Noël approche, cuisinez local avec un délicieux pigeon de Mesquer

Eric Guérin, Hélène Darroze, les chefs en raffolent : Rémy & Matthieu Anézo, éleveurs et gastronomes passionnés, nous initient à ce pigeon d'exception.

Publié le 10 Décembre 2017 à 18:19.

Depuis 35 ans, on savoure les pigeons de Mesquer sur les tables des plus grands restaurants, mitonnés par les plus grands chefs. À l’origine un homme, Rémy Anézo, éleveur passionné et respectueux qui élève à ciel ouvert ses 3000 couples de pigeons, nourris aux céréales issues de ses propres champs dans la campagne de Mesquer.

Une passion familiale

Féru de gastronomie et passionné par les oiseaux, c’est pourtant presque par hasard que Rémy Anézo se lance en 1982 dans l’élevage des fameux pigeons de Mesquer. Enfant, il grimpait déjà aux arbres pour ramener précieusement dans sa chambre des nids remplis d’oeufs. « Je pensais que des oisillons allaient en sortir, j’attendais en vain, mais j’ai toujours été fasciné par cette métamorphose incroyable, comment en 17 jours l’oeuf se transforme en oisillon avec un bec, des ailes et un petit coeur qui bat. » se souvient-il. 35 ans après, ses pigeons sont servis sur les meilleurs tables de France, et son fils Matthieu qui a repris les rênes poursuit l’élevage avec la même passion.

Un élevage respectueux et raisonné

On sait ce qu’on mange et on sait ce que les pigeons mangent. Rémy et Matthieu ont fait le pari il y a quelques années de se lancer dans la culture des céréales : 24 hectares, 12 variétés de plantes qui nourrissent quotidiennement les 6000 pigeons des volières. « Ils sont élevés à l’air libre, vivent en couple fidèle 4 à 5 ans en élevant leurs pigeonneaux de façon naturelle. Il était logique pour nous de développer une agriculture raisonnée, de boucler la boucle, pour la qualité des pigeons mais aussi pour l’avenir. »

Un pigeon de haute gastronomie

Eric Guérin à La Mare aux Oiseaux, Alain Ducasse, Alexandre Couillon à La Marine (Noirmoutier), Maxime Nouail au domaine de Roche Vilaine, Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie, Laurent et Cathy à La tête de l’Art (Guérande), la liste des chefs étoilés qui ont cuisiné à leur sauce le pigeon de Mesquer est longue. « Nous voulons continuer à donner envie aux gens d’aller manger dans un restaurant gastronomique. Nous nous lançons d’ailleurs dans un nouveau projet pour l’année prochaine : accueillir ici à l’élevage des grands chefs dans des ateliers culinaires pour tisser ce lien essentiel entre producteur, chef et particulier. » En attendant, vous pouvez directement acheter vos pigeons à l’élevage, Matthieu Anézo sera ravi de vous donner son petit truc pour cuisiner un délicieux plat de Noël, bon appétit !

La recette secrète de Rémy Anézo

Si vous n’avez jamais cuisiné de pigeon de Mesquer, Rémy Anézo vous livre ici sa recette préférée.

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