Restaurant La Mare aux Oiseaux : Eric Guérin dévoile son nouveau nid

Après 4 mois de travaux, le restaurant étoilé rouvre ses portes mercredi 10 juin et révèle un magnifique décor en salle et en cuisine.

Le 1er avril 2020, le restaurant La Mare aux Oiseaux soufflait ses 25 bougies en plein coeur du Parc Naturel Régional de Brière, sur la petite l’île de Fédrun. Un anniversaire que son chef Éric Guérin, 1 étoile au guide Michelin, célèbre en lui offrant un somptueux écrin en salle, en jardin, et en cuisine. Comme un après-voyage qui renoue les émotions du cuisinier inlassable globe-trotter avec la richesse des saveurs locales.

Oiseaux magiques et trouée sur la Brière

La Mare aux Oiseaux version 2020 est un univers où toute la personnalité d’Éric Guérin a su magnifiquement éclore. Entre un passage de grues nonchalantes au fond des jardins, et sous le regard d’objets et tableaux d’oiseaux magiques, les tables sont dressées sous un incroyable plafond miroir qui laisse entrer les jardins dans la salle principale. Aux murs, les coups de coeur artistiques du chef rappellent ses lointains voyages et ses rencontres : la délicatesse des lampes en nid de tisserand de Céline Wright, une toile magistrale de passereaux en équilibre d’Olivier Masmonteil, ou les couleurs tranchées des tableaux du plasticien Cédrix Crespel. De nouveaux espaces ont été créés pour laisser s’égarer les sens, dans des nuances de vert et bleu, couleurs fétiches d’Éric Guérin : un bar cosy véritable cabinet de curiosité, une cave vitrée, tout comme la volière, un petit salon entièrement refait, ou encore une longue table de sommelier d’un noir profond pour attendre les amuse-bouches. À l’extérieur, les jardins où presque tout se mange invitent au plaisir des sens. On peut prendre un apéritif en plongeant la main dans une pyramide d’herbes aromatiques, en se reposant au fond d’un chaland, ou en s’attardant sur un olivier-table vieux de 650 ans, le long d’une trouée qui s’écoule vers les marais de Brière.

L’hypersaisonnalité de la cuisine

La cuisine de La Mare aux Oiseaux s’ouvre désormais sur la salle principale, avec sa table de dressage face aux portes, où on pourra apercevoir Éric Guérin parfaire ses créations. Les murs sont d’un bleu profond, lumières bleues électriques, et l’ensemble de l’équipement ultra moderne a été renouvelé. Le laboratoire de pâtisserie désormais vitré est à l’image de tout cet espace, pensé pour que personne dans la cuisine ne se sente isolé. C’est là qu’Éric Guérin et son « équipe de piafs » vont cuisiner des produits de qualité issus à 99% de producteurs locaux. Toujours tourné vers la créativité, le chef adopte une démarche inventive où il aime inverser les rapports avec les producteurs. Depuis 3 ans maintenant, son assistant et chef Benjamin Larue sillonne les routes de la région briéronne à leur rencontre, en menant un véritable travail de sourcing. Et au gré des pêches ou des récoltes, dans un souci d’hypersaisonnalité et d’instantanéité, Éric Guérin va imaginer une carte respectueuse des hommes et de la nature. Toute la richesse de la Brière déboule chaque semaine à l’improviste dans les assiettes. Avant la réouverture le 10 juin 2020, l’équipe au complet de La Mare aux Oiseaux a d’ailleurs fait le tour des producteurs pour déguster chaque produit, et rencontrer ces hommes et femmes à la croisée des chemins d’Éric Guérin. Des histoires et des parcours qui ont nourri l’inspiration du chef durant le confinement, et qu’il a décidé de raconter dans un livre “À la croisée des chemins” qui paraitra en octobre.

Restaurant La Mare aux Oiseaux. île de Fédrun. 44 720 Saint-Joachim.

Publié le 10 Juin 2020 à 12:43.

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