Saint-Nazaire : les secrets de la recette des macarons de Joël Boulay

Le Jour du Macaron tombe traditionnellement le 20 mars, l'occasion rêvée pour se glisser dans le labo du pâtissier passionné du divin gâteau.

Initié par le pâtissier Pierre Hermé en 2005, le jour du macaron tombe traditionnellement le premier jour du printemps. À la Maison Boulay, le macaron c’est tout une histoire ! Pour l’occasion, SaintNazaireNews est entré en cuisine avec Joël Boulay, artiste pâtissier passionné qui perpétue la tradition du geste et du goût apprise il y 40 ans dans le laboratoire parisien de chez Fauchon.

Entre Joël et le macaron c’est une longue histoire

«​ J’ai l’impression de revenir 40 ans en arrière » nous glisse Joël Boulay en surveillant l’apparition de la fameuse collerette des macarons qui gonflent dans le four. «​ J’ai commencé à 20 ans chez Fauchon à Paris au poste four avant de devenir macaronier » se souvient-il. « Une époque incroyable à travailler avec les plus grands parfumeurs de la capitale, comme Thierry Mugler. Il voulait des notes boisées, nous lui avions créé un macaron whisky café ». L’histoire se poursuit lorsque Joël Boulay s’envole vers New-York et rejoint au Plaza Athénée le fameux chef Daniel Boulud qui lui confie la réalisation de la carte des desserts. « Un macaron c’est élégant, je l’ai introduit dans les chambres de l’hôtel » rappelle le pâtissier tout en continuant à hacher citrons confits, amandes ou nougatine qui parfumeront bientôt la garniture de ses macarons. New york, c’est là bas que Joël Boulay rencontre pour la première fois Lenôtre qu’il rejoint quelques mois plus tard à Paris. Il y restera 7 ans chef recherche et développement avant de créer sa pâtisserie à Saint-Nazaire. «​ Je continue à créer des macarons tous les jours : à la fleur de sel, café, chocolat, citron, pistache… Moelleux et craquant ».

Perpétuer le geste et le goût

Chaque geste aussi infime soit-il a son importance dans le laboratoire de Joël Boulay : la souplesse du doigt qui tapote l’étamine, la précision et la régularité du dressage au pochoir, le macaronage qui donnera le brillant. « Je dois rester concentré et extrêmement régulier. Ici, chaque étape de la préparation des macarons se fait entièrement à la main, c’est important la valeur du geste ». Le pâtissier aime aussi transmettre la valeur du goût, et prend autant de plaisir à travailler un éclair pour un enfant qu’un armoricain pour sa grand-mère. « Je prend mes expériences auprès des clients, je cherche, je crée la nouveauté tout en transmettant l’authentique ».

Pâtisserie Boulay, 57 Avenue de la République, 44600 Saint-Nazaire. Ouvert de 8h30 à 19h. Fermé le dimanche et le lundi.

Publié le 06/04/2019 à 20:55.