Saint-Nazaire : ouverture d’une poissonnerie zéro déchet spécialisée dans le poisson pané

Une cinquantaine de variétés différentes, fabriquées à partir d'invendus frais, seront proposées dès ce mois-ci à Pan & Fish.

​Pan & Fish, poissonnerie écoresponsable vendant exclusivement des poissons panés, ouvrira le 15 avril au 3 de la rue Eugène Barbu dans le centre-ville de Saint-Nazaire. Un espace restauration proposant des menus adultes ou enfants permettra également de déjeuner sur place.

Récupérer les invendus de la mer

Patrick Saint-Pierre est fils de pêcheurs, et a travaillé plusieurs années en mer sur le chalutier familial, basé au port de Keroman à Lorient. « J’ai toujours su que j’ouvrirai un jour ma poissonnerie, mais je souhaitais inventer un concept différent, plus respectueux de l’environnement » explique-t-il. À 30 ans, il a choisi d’ouvrir sa première boutique Pan & Fish à Saint-Nazaire. « Je récupère les invendus des criées et des poissonneries locales, et je les transforme en poissons panés, qui seront ensuite vendus frais ou congelés » poursuit-il. La partie restaurant proposera des recettes différentes chaque jour en fonction des arrivages, ou préparées à partir des restes des produits vendus dans la poissonnerie.

​Des poissons panés de toutes les formes et pour tous les goûts

Patrick Saint-Pierre a passé plusieurs mois à élaborer ses recettes avec un ami d’enfance, Lucas Colin, aujourd’hui chef étoilé au manoir de Roule-caillou dans le Finistère. « Lucas m’a appris comment marier les poissons avec différents épices et aromates. la mer est rîche de saveur. Chaque espèce a sa particularité. Mes poissons panés reprendront aussi des grands classiques de la gastronomie » annonce-t-il. Poissons panés rouget-tomate, raie-câpres, cabillaud-citron, bar-amandes… Les poissons panés de Pan & Fish pourront être rectangulaires, ou adopter des formes plus festives et ludiques, « pour plaire aux enfants » insiste Patrick Saint-Pierre. Pan & Fish ouvrira le samedi 15 avril au soir sur une soirée dégustation ouverte à tous.