Le Pouliguen : au Café Jules, un chef qui sème, cultive, cuisine et recycle

Dans son propre champ au coeur du Pouliguen, le restaurant boucle un cycle vertueux du potager au poulailler.

Julien, directeur, Damien, chef de cuisine, et Alexandre, propriétaire © Photo : SaintNazaireNews.fr

C'est à la faveur du Covid et du premier confinement de 2019, qu'Alexandre Thiebaud, propriétaire du Café Jules et du Bateau Ivre au Pouliguen, et son chef de cuisine Damien Laurent, ont posé les yeux sur un champ du chemin de Pelué, qui n'attendait plus que quelques bonne âmes pour le déblayer et le cultiver. Or, dans la famille de Damien, on a toujours mangé ce qu'on fait pousser. Et ça le fait rêver… Pouvoir perpétuer ces gestes de l'enfance, et concocter des plats avec les fruits de son travail de la terre. L'idée germe petit à petit dans son esprit… Banco ! répond Alexandre qui décide de louer ce terrain de 800m2 pour y faire pousser un potager. 4 ans plus tard, et avec l'arrivée en 2020 du directeur Julien, lui-aussi embarqué dans l'aventure, cette mini ferme urbaine porte ses fruits, et offre un havre de paix à ceux qui ont, parfois aussi, besoin d'un peu souffler.

Des légumes à cuisiner, et des animaux pour les déchets

Du temps, il y en avait durant la fermeture du restaurant en plein Covid. Et Alexandre et Damien se souviennent qu'il en a fallu un paquet pour retourner le terrain en complète friche, et le préparer. « Nous avons commencé à planter des tomates, puis nous avons acheté 2 poules sur Le Bon Coin » expliquent-ils. Car l'idée ne se limite pas à entretenir un potager, mais également à diminuer la part des déchets, en nourrissant des animaux d'épluchures et divers restes organiques. La boucle était bouclée.

Le plus beau potager de la ville

Damien et Julien ont tous les deux la main verte, et se sont impliqués avec bonheur dans cette nouvelle tâche. « Tout ça c'est grâce à eux, je ne les oblige pas. S'ils voulaient arrêter demain je respecterais leur choix » indique Alexandre. Le terrain accueille aujourd'hui 8 poules, 1 coq, une oie et un jar inséparables, qui se régalent des déchets du restaurant, soigneusement triés et apportés chaque matin par Julien en triporteur. Deux chèvres complètent le tableau et surveillent cette petite ménagerie. « Les chèvres, c'est juste pour se faire plaisir » sourit Damien. Côté potager, le chef vient chaque matin faire sa récolte parmi les légumes, fruits et herbes aromatiques. 200 pieds de tomate de 10 variétés différentes, 3 variétés de courgettes, des fraises, des artichauts, de la patate douce, des piments, des melons, des potimarrons, des poivrons et aubergines, des petits pois et des fèves, des pommes, poires, coings et mirabelles, de la menthe, ou encore des tournesols pour la pollinisation… Un vrai marché à ciel ouvert cultivé à l'ancienne sans aucun pesticide, sans eau courante ni électricité. Un puits relié à une réserve, permet à Julien et Damien de puiser le juste nécessaire. Leur travail a d'ailleurs été récompensé, puisqu'il a valu au restaurant le prix du plus beau potager de la ville l'an dernier.

Une soupape de décompression

Au chemin du Pelué, on cultive mais on aime aussi prendre la pause. En atteste la chaise longue qui veille à côté du poulailler, où la naissance de petits poussins est attendue dans quelques jours. « Avec Damien, c'est notre soupape de décompression » dit encore Julien. A 5 minutes en vélo du restaurant, ils profitent tous deux de cette petit bulle loin de l'effervescence de la cuisine. Et peuvent souffler en arrosant, désherbant, et en prenant soin des animaux. « Les oeufs sont pour la consommation personnelle des employés du restaurant, la réglementation nous interdit de les cuisiner au Café Jules » précise Alexandre. Des légumes en surplus sont aussi distribués pour les régaler car au café Jules, on ne cultive pas que les légumes mais aussi le bien-être. Qu'y aura-t-il au menu aujourd'hui ? « Une mousseline de courgettes coriandre combava, des fleurs de courgettes frites au paprika fumé, ou encore une poëlée… de notre jardin bien sûr » annonce Damien.